ชนิด คุณลักษณะ การจัดระดับคุณภาพ การคัดเลือก การจัดซื้อ การตรวจสอบคุณภาพ การเก็บรักษา และการเตรียมเพื่อการปรุงของวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก สัตว์น้ำ รวมไปถึงหลักในการปรุงอาหาร มาตรฐานคุณภาพของอาหารเมื่อปรุงอาหารด้วยกระบวนการต่างๆ และการควบคุมการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอาหารให้เป็นไปตามลักษณะที่ดีของการปรุงแต่ละวิธี โดยฝึกปฏิบัติตามเนื้อหา